CUPCAKE GOTA DOURADA

XV Concurso Gastronômico do Seixal, Setúbal, Portugal; realizado nos meses de Outubro e Novembro de 2007, e como eram meses onde todos se preparam para o Natal, aproveitei para criar uma receita que fizesse lembrar esta data.

Um toque de requinte, ouro, dourado e branco, avelã, comemorações, festividades, sabor suave levemente alcóolico, caramelo e praliné.

Praliné

• 250gr de avelãs torradas e sem pele
• 100gr de açúcar

Bolo

• 5 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de licor de avelã
• 200gr de chocolate meio amargo
• 1 colher de sopa de mel
• 50gr de açúcar
• 50gr de amido de milho
• 1/2 de praliné
• 8 gemas
• 8 claras

Cream de Avelã

• 400ml de creme de leite
• 3 claras
• 3 colheres de sopa de açúcar em pó
• 1 colher de sobremesa de essência de avelã
• 1/4 de praliné
• 3 folhas de gelatina sem sabor

Coulis de Avelã

• 1 lata de leite condensado
• 3 gemas
• 100ml de creme de leite
• 75ml de licor de avelã

Gota Dourada

• Avelãs inteiras sem pele
• 100gr de açúcar

Modo de preparo:

Derreta o açúcar até obter uma cor caramelo, retire e acrescente as avelãs. Despeje  numa assadeira forrada com papel vegetal untado com manteiga, espere endurecer e esfriar e triture. Reserve.

Bata as gemas, o açúcar, o sal e a manteiga até obter um creme esbranquiçado, cera de 10min. Junte o amido de milho, o mel e o licor, continue batendo. Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente à mistura, incorporando levemente, misture o praliné. Bata as claras em neve e delicadamente acrescente à massa. Aqueça o forno, disponha a massa em uma assadeira untada com manteiga e chocolate em pó e asse por 30min, aproximadamente.

Bata 300ml de creme de leite em chantilly e reserve. Bata as claras em neve, sem parar de bater acrescente o açúcar. Com um fuet (batedor de ovos), delicadamente, misture o chantilly, as claras, a essência e o praliné. Derreta a gelatina, previamente amolecidas em água fria, em 100ml de creme de leite e acrescente ao creme.

Cozinhe o leite condensado por 40min em panela de pressão (coloque água até que possa cobrir a lata). Espere esfriar um pouco, assim que for possível, abra a lata e rapidamente acrescente as gemas previamente batidas para evitar que cozinhem, acrescente o licor e o creme de leite. Reserve.

Derreta o açúcar em ponto caramelo, com pedaços de arame, espete as avelãs e passe-as no caramelo, pendure-as para escorrer e moldar o caramelo.

Montagem:

1. Com aros de 10cm corte o bolo.
2. Cubra com o cream e leve à geladeira para endurecer. Guarde a sobra fora da geladeira, mas num ambiente fresco.
3. Com um boleador ou uma colher de sobremesa, escave o meio dos cupcakes e reserve o cream que for retirado, juntamente com a sobra.
4. Recheie com o coulis e cubra com o cream que sobrou, retorne à geladeira.
5. Sirva com calda de caramelo, chocolate ou avelã.
6. Decore com uma Gota Dourada.

Wagner Pires

VERRINE DI GRAZZI

Beleza, sabor, cor, delicadeza, aroma, paladar, são tantas as qualidades que me faz apreciar as frutas silvestres que só poderia ser desta forma para iniciar este blog.

Apreciar os tons avermelhados em sua textura macia, envoltos em cremes e coberturas, chantilly, é poder imaginar a sedução, o romance, o charme: beijo na boca - DOCE NA BOCA.

Um doce servido em forma de verrine - expressão em francês para qualquer alimento servido em taças, copos: individualmente.

Raspberry Cream

• 1 lata de leite condensado
• a mesma medida de leite
• 1 colher de amido de milho
• 200ml de creme de leite
• 300gr de polpa de amora

Yogurt Cream

• 2 claras
• 60gr de açúcar
• 50ml de leite
• 50gr de chocolate branco
• 125ml de yogurt natural
• 2 folhas de gelatina sem sabor

Biscoitinhos de Amora

• 125gr de polpa de amora
• 100gr de farinha de trigo
• 2 colheres de manteiga
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de açúcar
• 1 colher de chá de bicarbonato

modo de preparo

Leve ao fogo baixo o leite condensado, o leite e o amido de milho previamente dissolvido no leite até que fique ligeiramente espesso e liso, retire e incorpore a polpa de amora. Bata o creme de leite e acrescente ao creme depois de frio para que o creme fique aveludado, reserve.

Em banho-maria, coloque as claras e o açúcar e mexa, depois o leite, retire e acrescente as folhas de gelatina previamente demolhadas e o chocolate, por último o yogurt.

Coloque todos os ingredientes dos biscoitinhos num recipiente e bata com o batedor de massa até ficar homogênea, deixe descansar por 30min. Abra a massa numa espessura de 5mm e corte no formato desejado e asse em por 20min em 180ºC.

montagem

Amasse ligeiramente algumas amoras e disponha no fundo de um copo tipo short drink, salpique um pouquinho de gelatina vermelha (morango, framboesa, ou outra de sua prferência), o creme de amora, o creme de yogurt, esfarele grosseiramente alguns biscoitinhos e espalhe sobre o creme de yogurt, mais uma camada de creme de amora, termine com uma fina camada de creme de yogurt, decore com um biscoitinho, amora e folha de hortelã.


Wagner Pires