PUDIM DONA GINA

Numa cozinha profissional vê-se o contraste da correria e stress com a paixão pela profissão e a alegria e discontração.


Até parecem duas pessoas em uma, quanto que na verdade são momentos diferentes que exigem a responsabilidade de um trabalho bem realizado para satisfazer tanto o paladar quanto os olhos daqueles que sabem apreciar um  belo prato.


Temos um lado mais doce e macio, sentimental; mas também temos que ter o lado mais sóbrio, mais resistente e sólido. O temperar, equilibrar sabores, um caramelo para  manter uma harmonia a cada mordida!


cake

• 4 gemas
• 80gr de açúcar
• 200gr de farinha de trigo
• 50ml de leite de coco
• 50gr de coco ralado
• 1 colher de sopa, rasa, de fermento biológico
• 100gr de manteiga
• 4 claras

pudim

• 6 ovos
• 1 lata de leite condensado
• 300ml de leite de coco
• gotas de essência de baunilha
• 1 limão – só a casca

modo de preparo

bolo:

1. Bata as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado, acrescente a manteiga e continue batendo.
2. Coloque o leite, a farinha, pare de bater e despeje o coco ralado.
3. Bata as claras em neve e delicadamente incorpore à massa.
4. Unte uma forma para pudim com caramelo, despeje a massa do bolo.

pudim:

1. Bata muito bem os ovos, reserve.
2. Leve ao fogo baixo o leite com a casca do limão, não deixe ferver.
3. Coloque a essência e aos poucos, e sempre mexendo, coloque os ovos.
4. Despeje cuidadosamente a mistura na forma com a massa do bolo.

Leve ao forno médio por 40min em uma assadeira com água. Decore com lâminas de coco fresco ou coco queimado em ralo grosso.


Wagner Pires

SEMIFREDDO DO BOSCO

Primavera, já sinto o cheiro do interior, sinto o teu perfume ao despertar, poder colher as frutas direto da horta, o leite tirado fresquinho e preparar uma sobremesa para a refeição.

Sedução das frutas silvestres, paixão do maracujá, romantismo com chocolate, suavidade da sua pele: ingredientes para um semifrio, acariciado pelo teu beijo!

bolo

• 3 gemas
• 60gr de açúcar
• 80gr de farinha de trigo
• 50gr de chocolate em pó
• 100ml de leite morno
• 1 colher de sopa rasa de manteiga
• 3 claras em neve

coulis de frutos silvestres

• 500gr de frutos silvestres frescos ou congelados (inteiros – não pode ser polpa)
• 100gr de açúcar
• 50ml de água

cream

• 400ml de creme de leite fresco
• 1 lata de leite condensado
• 3 claras
• 1 envelope de gelatina sem sabor

molho de maracujá

• polpa de 2 maracujás frescos
• 150gr de chocolate branco
• 200ml de creme de leite

preparo

                Bata as gemas com o açúcar, posteriormente o leite e depois os demais ingredientes. Por último as claras delicadamente.

                Unte uma forma de aro desmontável,  e leve a massa para assar em temperatura média, 180ºC, por 20min.

                Numa panela coloque os frutos silvestres, a água, o açúcar (se quiser dar um sabor mais forte coloque um pau de canela), ferva até obter uma textura de geleia. Retire do fogo (para dar um toque mais adulto coloque um cálice de conhaque ou brandy). Tempere e despeja sobre o bolo.

                Bata o creme de leite em chantilly, acrescente o leite condensado, a gelatina e delicadamente incorpore as claras em neve. Despeje sobre o bolo com o doce já frios. E leve para a geladeira para endurecer.

                Leve em banho-maria todos os ingredientes do molho de maracujá, tempere (tirar do calor e imergir em água com gelo) e despeje sobre o semifrio. Leve para gelar.

                Desenforme e decore a gosto. Sugestão: raspas de chocolate ao leite, placas de chocolate branco, chantilly, mirtilo ou groselha.

E aproveite um dia romântico!

Wagner Pires

PINÃCOLADA MANJAR

"Volare oh oh cantare oh oh oh oh

nel blu dipinto di blu, felice di stare lassú"

Certa vez um chef de cozinha português disse que cozinhar é como música, tem-se a partitura, mas nem todos cantam igual......

Vou mais além, cozinhar é compor uma música, é cantá-la. É escrever um poema, uma literatura. É alegria, é romance, paixão, apreciar, dedicar, degustar. Como poder tocar numa pele suave, acariciar, sentir o perfume, aroma, paladar, mistura de sabores: um DoceNaBoca.

Cozinhar é poesia!

Azul, céu azul, voar, voar....estar lá em cima....trópicos, tropical, Brasil....

Manjar Pinãcolada foi uma simples adaptação do tradicional Manjar Branco, levando apenas um toque mais amadurecido.

• 1 lata de leite condensado
• 200ml de leite de coco
• 50gr de coco ralado fino
• 1 abacaxi maduro
• 400ml de creme de leite
• 150ml de batida de coco
• 12 folhas de gelatina sem sabor ou 2 envelopes de gelatina em pó sem sabor

modo de preparo

Descasque e corte o abacaxi em cubos, coloque numa panela somente com água e leve para ferver por no mínimo 20 minutos para que possa eliminar a enzima que é encontrada no abacaxi.
Depois de fervido, escorra toda a água e bata no liquidificar com o leite condensado, leite de coco e creme de leite.
Gelatina em folha: coloque numa vasilha com água fria por 4 minutos, retire e esprema a água e dissolva na batida de coco ligeiramente aquecida em banho maria.
Gelatina em pó: coloque 12 colheres de sopa de batida de coco e junte a gelatina, aguarde uns minutos e incorpore aos 150ml de batida de coco e dissolva em banho maria.
Junte a batida com a gelatina na mistura de leites e acrescente o coco ralado.
Unte levemente uma forma de pudim com um guardanapo umedecido em óleo, despeje o manjar e leve para endurecer.

Sugestões:
Pode-se trocar o formato de pudim por porções individuais em copos, forminhas ou taças e, caso queira dar uma consistência de mousse, depois de misturar todos ingredientes, acrescente delicadamente 3 claras batidas em neve.

Dica:
Continuando o sabor tropical, sirva com calda de laranja e decore com raspas de casca de laranja e folha de hortelã ou pêssego em calda cortado em tiras decorando à volta.

Coulis de Laranja

Leve ao fogo baixo o suco de 4 laranjas com 80gr de açúcar, não deixe ferver e acrescente 1 colher de sopa de amido de milho para engrossar um pouco (atenção: retire um pouco da calda para dissolver o amido de milho e não empelotar quando efetuar a mistura).

Para dar um brilho na calda, imediatamente a retirada da panela do fogo, imersa em água com gelo para temperar.

"La tua voce é una musica dolce che suona per me"

Wagner Pires

STRAWBERRY CRUMBLE

Outono europeu, o sol ainda brilha no final da tarde, o vento frio emite o som das folhas secas caídas ao chão: levadas e pisadas, sentado em minha varanda apreciando pela janela tomando um chocolate quente aromatizado com laranja coberto com chantilly salpicado com noz moscada e saboreando um crumble de morango.


Poderia ter trocado o chocolate quente por um chá de frutos silvestres por isso fez-me lembrar do crumble, por ser de origem inglesa feito à base de geléia de frutas coberto com uma massa esfarelada recheados por um creme.


Há uma infinidade de receitas e eu havia escolhido uma com rhubarbe, também muito comum na Inglaterra, mas preferi trocar pela geléia de morango que fica mais DoceNaBoca.


Base

• 1 disco de massa folhada comprada pronta

Creme Inglês

• 125gr de açúcar
• 500ml de leite
• 6 gemas
• essência de baunilha
• 1 colher rasa de manteiga
• 1 colher de sopa de amido de milho

Coulis de Morango

• 500gr de morango frescos
• 125gr de açúcar
• 100ml de água
• 1 pau de canela
• 50ml de brandy

Crumble

• 70gr de manteiga
• 100gr de farinha de trigo
• 60gr de açúcar mascavo
• 1 gema

Preparo

Comece pelo coulis, coloque metade dos morangos com a água, o açúcar e o pau de canela e leve ao fogo médio até ficar numa consistência de geléia, desligue o fogo e retire a canela, acrescente os morangos restantes cortados ao meio e o brandy, cuidado para não ficar nem muito consistente dificultando quando for espalhar sobre o creme nem muito líquido para que não escorra. Reserve e deixe esfriar totalmente.

Posteriormente faça o creme colocando numa panela e levando ao fogo baixo todos os ingredientes, exceto a manteiga, mas bata ligeiramente as gemas para que elas não cozam e dissolva o amido de milho no leite para não empelotar, vá mexendo sempre até ficar homogêneo, retirar e acrescentar a manteiga e mexer rapidamente para incorporar ao creme e deixá-lo liso. Reserve cobrindo com uma película aderente para que a parte de cima do creme não fique endurecida.

O crumble é muito fácil, basta colocar todos os ingredientes numa vasilha e com as mãos fazer uma farofa.

Montagem

1. Abra a massa folhada e coloque no fundo de uma forma desmontável untada com manteiga, enrole as bordas, para dentro, até o meio da forma.
2. Distribua o creme bem ao centro.
3. Por cima coloque a geléia de morango.
4. Espalhe o crumble por cima e em volta do creme, para aderir à forma untada.
5. Leve ao forno por 20min, aproximadamente, em temperatura 200ºC.

Enjoy your meal.

Wagner Pires

VERRINE ROMEU E JULIETA

Inicia-se em 15 de outubro até 30 de novembro de 2010, no município do Seixal, Distrito de Setubal, Portugal, o XVIII Concurso Gastronômico, e pela 3ª vez irei participar (indiretamente), sendo que na 2ª oportunidade eu criei o doce: Cupcake Gota Dourada – 2º colocado na categoria geral.

Nesta edição eu criei uma Verrine Romeu & Julieta, adaptação do tradicional doce mineiro, uma versão para degustar do romance de William Shakespeare, um beijo DoceNaBoca: o molho de goiaba como  sabor levemente áspero sobre a suavidade do creamcheese, ambos sendo incorporados pelo coulis de doce de leite com irish, sabor alcóolico do veneno que os uniu eternamente, cobertos pela sedução e romance do chantilly salpicado por raspas de chocolate ou cacau em pó.

Coulis Doce de Leite

· 1 lata de leite condensado

· 100ml de Carolans - irish cream

Cream Cheese

· 250gr de mascarpone

· 375gr de yogurt natural

· 400ml de nata

· 60gr de açúcar em pó

· 4 folhas de gelatina sem sabor

Molho de Goiaba

· 500gr de polpa de goiaba congelada

· 100ml de nata

· 200gr de chocolate branco

Comece preparando o coulis, cozinhe por 40 minutos o leite condensado em panela de pressão. Retire da água, espere arrefecer muito bem e acrescente o licor. Disponha no fundo de 10 taças (pode ser tipo taça de vinho), leve ao frigorífico por 2 ou 3 hs.

Com a batedeira em velocidade média, bata o mascarpone com yogurt, reserve. Aqueça em banho-maria 100ml de nata e coloque as folhas de gelatina previamente amolecidas em água fria. Misture ao creamcheese com yogurt. Bata 300ml de nata em ponto chantilly, acrescente o açúcar e incorpore ao creme. Distribua muito delicadamente nas taças, sobre o coulis, irá ficar ligeiramente mesclado, mas cuidado para não misturar totalmente o coulis com o creme, deixe endurecer na geladeira.

Em banho-maria coloque todos os ingredientes do molho de goiaba e misture até ficar homogéneo, retire e deixe arrefecer. Disponha nas taças com o creme de queijo totalmente solidificados.

Decore com pedaços bem pequenos de goiaba vermelha ou branca (bem menores do que na foto - ficaram pedaços muito grandes) cobertos por chantilly salpicado por raspas de chocolate ou cacau em pó (não apresentados na foto, ainda - na próxima vez que eu fizer estará completo).

Em Dezembro saberei o resultado do concurso, se você quiser acompanhar pode acessar www.cm-seixal.pt

Wagner Pires

CUPCAKE GOTA DOURADA

XV Concurso Gastronômico do Seixal, Setúbal, Portugal; realizado nos meses de Outubro e Novembro de 2007, e como eram meses onde todos se preparam para o Natal, aproveitei para criar uma receita que fizesse lembrar esta data.

Um toque de requinte, ouro, dourado e branco, avelã, comemorações, festividades, sabor suave levemente alcóolico, caramelo e praliné.

Praliné

• 250gr de avelãs torradas e sem pele
• 100gr de açúcar

Bolo

• 5 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de sal
• 1 colher de sopa de licor de avelã
• 200gr de chocolate meio amargo
• 1 colher de sopa de mel
• 50gr de açúcar
• 50gr de amido de milho
• 1/2 de praliné
• 8 gemas
• 8 claras

Cream de Avelã

• 400ml de creme de leite
• 3 claras
• 3 colheres de sopa de açúcar em pó
• 1 colher de sobremesa de essência de avelã
• 1/4 de praliné
• 3 folhas de gelatina sem sabor

Coulis de Avelã

• 1 lata de leite condensado
• 3 gemas
• 100ml de creme de leite
• 75ml de licor de avelã

Gota Dourada

• Avelãs inteiras sem pele
• 100gr de açúcar

Modo de preparo:

Derreta o açúcar até obter uma cor caramelo, retire e acrescente as avelãs. Despeje  numa assadeira forrada com papel vegetal untado com manteiga, espere endurecer e esfriar e triture. Reserve.

Bata as gemas, o açúcar, o sal e a manteiga até obter um creme esbranquiçado, cera de 10min. Junte o amido de milho, o mel e o licor, continue batendo. Derreta o chocolate em banho-maria e acrescente à mistura, incorporando levemente, misture o praliné. Bata as claras em neve e delicadamente acrescente à massa. Aqueça o forno, disponha a massa em uma assadeira untada com manteiga e chocolate em pó e asse por 30min, aproximadamente.

Bata 300ml de creme de leite em chantilly e reserve. Bata as claras em neve, sem parar de bater acrescente o açúcar. Com um fuet (batedor de ovos), delicadamente, misture o chantilly, as claras, a essência e o praliné. Derreta a gelatina, previamente amolecidas em água fria, em 100ml de creme de leite e acrescente ao creme.

Cozinhe o leite condensado por 40min em panela de pressão (coloque água até que possa cobrir a lata). Espere esfriar um pouco, assim que for possível, abra a lata e rapidamente acrescente as gemas previamente batidas para evitar que cozinhem, acrescente o licor e o creme de leite. Reserve.

Derreta o açúcar em ponto caramelo, com pedaços de arame, espete as avelãs e passe-as no caramelo, pendure-as para escorrer e moldar o caramelo.

Montagem:

1. Com aros de 10cm corte o bolo.
2. Cubra com o cream e leve à geladeira para endurecer. Guarde a sobra fora da geladeira, mas num ambiente fresco.
3. Com um boleador ou uma colher de sobremesa, escave o meio dos cupcakes e reserve o cream que for retirado, juntamente com a sobra.
4. Recheie com o coulis e cubra com o cream que sobrou, retorne à geladeira.
5. Sirva com calda de caramelo, chocolate ou avelã.
6. Decore com uma Gota Dourada.

Wagner Pires

VERRINE DI GRAZZI

Beleza, sabor, cor, delicadeza, aroma, paladar, são tantas as qualidades que me faz apreciar as frutas silvestres que só poderia ser desta forma para iniciar este blog.

Apreciar os tons avermelhados em sua textura macia, envoltos em cremes e coberturas, chantilly, é poder imaginar a sedução, o romance, o charme: beijo na boca - DOCE NA BOCA.

Um doce servido em forma de verrine - expressão em francês para qualquer alimento servido em taças, copos: individualmente.

Raspberry Cream

• 1 lata de leite condensado
• a mesma medida de leite
• 1 colher de amido de milho
• 200ml de creme de leite
• 300gr de polpa de amora

Yogurt Cream

• 2 claras
• 60gr de açúcar
• 50ml de leite
• 50gr de chocolate branco
• 125ml de yogurt natural
• 2 folhas de gelatina sem sabor

Biscoitinhos de Amora

• 125gr de polpa de amora
• 100gr de farinha de trigo
• 2 colheres de manteiga
• 1 pitada de sal
• 2 colheres de açúcar
• 1 colher de chá de bicarbonato

modo de preparo

Leve ao fogo baixo o leite condensado, o leite e o amido de milho previamente dissolvido no leite até que fique ligeiramente espesso e liso, retire e incorpore a polpa de amora. Bata o creme de leite e acrescente ao creme depois de frio para que o creme fique aveludado, reserve.

Em banho-maria, coloque as claras e o açúcar e mexa, depois o leite, retire e acrescente as folhas de gelatina previamente demolhadas e o chocolate, por último o yogurt.

Coloque todos os ingredientes dos biscoitinhos num recipiente e bata com o batedor de massa até ficar homogênea, deixe descansar por 30min. Abra a massa numa espessura de 5mm e corte no formato desejado e asse em por 20min em 180ºC.

montagem

Amasse ligeiramente algumas amoras e disponha no fundo de um copo tipo short drink, salpique um pouquinho de gelatina vermelha (morango, framboesa, ou outra de sua prferência), o creme de amora, o creme de yogurt, esfarele grosseiramente alguns biscoitinhos e espalhe sobre o creme de yogurt, mais uma camada de creme de amora, termine com uma fina camada de creme de yogurt, decore com um biscoitinho, amora e folha de hortelã.


Wagner Pires