ESPUMA DE TANGERINA

Ingredientes

• 500ml de suco de tangerina
• 300gr de açúcar
• 2 pacotes de gelatina em pó sem sabor
• 3 claras em neve
• 100gr de coco ralado

Modo de preparo:

1. Numa Panela coloque o suco de tangerina e o açúcar, leve ao fogo baixo até ferver
2. Incorpore a gelatina previamente preparada de acordo com a embalagem
3. Tempere (coloque a panela num recipiente com gelo)
4. Adicione delicadamente as claras
5. Unte com manteiga uma forma de pudim ou uma forma retangular e leve para a geladeira para endurecer
6. enquanto isso, coloque o coco numa frigideira e leve ao fogo para queimá-lo
7. Desenforme e decore com o coco, se for em forma retangular, corte em quadrados e passe pelo coco queimado.

CAPPELLETTI IN BRODO

Esta não é a versão original, é a minha adaptação, considero a minha mais rica em vitaminas e proteínas, além de um caldo levemente mais espesso, com uma bela apresentação devido a combinação de cores.

1. Numa panela coloque azeite e cebola cortada em 4 partes, 4 dentes de alho amassados, refogue.

2. Acrescente 1 cenoura média cortado grosseiramente, 4 tomates sem pele e sem semente, 1 talo de salão e 2 folhas de louro, continue refogando.

3. Em seguida coloque 1 peito de frango, aproximadamente 700gr, tempere com sal, coloque água e cozinhe até amolecer o peito.

4. Retire o peito para desfiar, retire o talo de salsão e as folhas de louro e jogue fora, e triture o caldo.

5. Leve o caldo novamente em fogo baixo, acrescente 1 cenoura em cubinhos, 1 alho poró cortado em rodelas finas, 600gr de cappellettinni de queijo (você encontra em casas de massa fresca indico o restaurante Carlini na rua Dn. Ana Neri, na Móoca, São Paulo, SP - a melhor massa de São Paulo) e o frango desfiado.

6. Desligue e acrescente um pouco de coentro, sirva com pão italiano e parmesão ralado grosso.

por Wagner Pires

TORTA QUATRO QUEIJOS

Ingredientes:

400gr de massa folhada comprada pronta

300gr de ricota

150gr de queijo parmesão ralado grosso

150gr de queijo provolone ralado grosso

150gr de queijo mussarela em cubos pequenos

150gr de pepperoni

4 ovos inteiros

15gr de salsa picada

15gr de cebolinha picada

Alecrim

Modo de preparo:

                    Numa tigela, junte e misture muito bem os queijos e o pepperoni, depois acrescente a salsa e a cebolinha.

                    Bata ligeiramente os ovos e incorpore à mistura e tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada e reserve.

                    Divida a massa em 2 partes, sendo que uma parte deverá ter 2/3 da massa, polvilhe uma superfície de trabalho com farinha de trigo e abra a massa em formato de um disco e disponha sobre uma forma de aro removível de 28cm, untada com manteiga.

                    Coloque o recheio dentro da forma com a massa, abra a parte menor da massa em forma de um disco e cubra o recheio; retire o excesso, faça uma trança e coloque sobre a borda da torta.

                    Com um garfo, faça vários e pequenos furos na massa para facilitar o cozimento.

                    Pincele a massa com ovo e regue com um pouquinho de alecrim. Leve ao forno, pré aquecido, por 40 min a 200ºC. 

PARIS-BREST

Muito interessante a origem deste doce, criado por um pasteleiro (confeiteiro em português do Brasil) – pâtisserie em francês: o maitre que produz massa doces, bolos e pães.

Este mestre criou em homenagem à prova ciclística que é disputada entre as cidades de Paris e Brest. Por isso o formato redondo, como uma rosca, uma roda de bicicleta.

A massa utilizada é a mesma dos profiteroles (doce carolina no Brasil) ou éclair (doces conhecidos como bomba, vendidos nas padarias do Brasil), com recheio de chantilly, coberto com amêndoas e açúcar em pó (conhecido como açúcar de confeiteiro no Brasil). Mas hoje existem várias versões, muitas delas com frutas silvestres (frutas vermelhas: amora, framboesa, mirtilo, morango) que são muito comuns na Europa, ou as versões semelhante aos profiteroles com cobertura de chocolate e recheio de creme de pasteleiro (creme de confeiteiro ou creme inglês) como os éclairs.

A minha versão é semelhante às atuais, só deixei a cobertura de chocolate com mais creme de leite (nata em Portugal) e utilizei chocolate ao leite ao invés do amargo 70% de cacau para poder agradar ao paladar do meu filho, fica com uma coloração mais clara. E na amssa coloquei baunilha e um pouco mais de açúcar para dar mais sabor ao neutro da original.

Ingredientes:

• 200ml de água
• 200ml de leite
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 10 colheres de sopa rasa de farinha de trigo
• 1 pitada de sal
• 1 colher de sopa rasa de açúcar
• 1 colher de café de essência de baunilha
• casca de 1 limão
• 3 ovos inteiros
• 500ml de creme de leite fresco
• 3 colheres de açúcar de confeiteiro
• 150gr de chocolate ao leite
• 1 caixa de 200ml de creme de leite
• 250gr de morango

Modo de preparo:

               Ferva a água com o leite, a manteiga, a casca do limão, a colher de açúcar, o sal e a essência de baunilha. Tire do fogo e acrescente toda a farinha de trigo, mexa até formar uma bola, leve novamente ao fogo baixo por 1min.

               Desligue e acrescente 1 ovo de cada vez, mexendo muito bem.

               Utilize uma forma de lateral baixa, de preferência redonda (tipo forma de pizza), unte com manteiga e farinha de trigo, coloque um copo no centro, coloque a massa num saco de confeiteiro e faço anéis em volta do copo, formando uma rosca.

                Pre aqueça o forno, deixe assar por 15 minutos em temperatura alta, por volta de 210ºC, e mais 15 minutos na temperatura 180-160ºC. E não abra o forno antes de 30 minutos. Explico, com a temperatura alta a massa vai deixar o meio oco, depois abaixa-se para não queimar e terminar de assar o interior da massa e não ficar pastosa.

                Enquanto isso, bata o creme de leite fresco com o açúcar de confeiteiro em ponto chantily, reserve

                Em banho maria, derreta o chocolate com 100ml do creme de leite em caixinha. Se preferir utilize uma calda de chocolate* ou o chocolate derretido sem o creme de leite.

                Calda de chocolate: 1 litro de leite para 500gr de chocolate em pó (pode ser achocolatado). Sempre uma proporção de leite para meia de chocolate.

                Quando a massa estiver assada, e fria, corte ao meio, coloque metade do chantily, distribua os morangos, o restante do chantily, cubra com a outra parte da massa e regue com a calda de chocolate. Decore com morangos, coco ralado, etc.

por Wagner Luis Pires.

CAMARÃO AO MOLHO DE MANGA

Um jantar exótico e estimulante: perfeito para iniciar uma noite romântica.

A dedicação, o carinho, querer agradar a quem amamos deve ser uma atitude diária, constante, é um comportamento e não apenas uma palavra dita ao ouvido ou soltada ao vento.

Este verdadeiro sentimento está no despertar, no bom dia, o café da manhã, a preocupação e principalmente a atenção no decorrer do dia: trabalho, estudo, compras; e encerra-se maravilhosamente ao jantar.

Os frutos do mar, assim como a pimenta, são estimulantes sexuais, uma sugestão para uma noite especial.

Numa frigideira, refogue em pouca manteiga 4 dentes de alho picados, acrescente 500gr de camarão médio, previamente temperados com limão e pouco sal - ratifique o sal se necessário (mariscos e crustáceos já são originalmente com leve sabor salgado) e frite por 3-4min cada lado. Retire o excesso de gordura, volte a frigideira ao fogo, esmague com uma faca um punhado de pimenta preta em grãos, esmague também um punhado de pimenta rosada, uma pimenta malagueta em rodelas finas - sem as sementes (se preferir substitua por pimenta calabresa seca ou moída), coloque 50ml de brandy ou whisky: deixe evaporar o álcool, acrescente 100ml de polpa de manga, 100ml de suco de laranja, acrescente uma pitada de curry (caril) e quando ferver coloque 100ml de creme de leite.

Decore os pratos com folhas de manjericão ou grãos de pimenta rosada, salpique salsinha picada, muito bem picada (dica: lave as folhas de salsa, seque-as bem com papel toalha, pique e antes de servir deixe-as secando novamente sobre papel toalha).

Sirva com arroz de ervas finas ou arroz de limão siciliano, acompanhados de ervilhas torta salteadas.
Ou ainda, frite um lombo de salmão (ou grelhe) e regue este molho por cima.

Sugestão:

Arroz com ervas finas: faça o arroz branco a seu modo (se quiser cozinhe o arroz com 2 folhas de louro), quando estiver quase secando acrescente salsinha, coentros e manjericão picados.

Arroz de limão siciliano: refogue cebola, alho, arroz, coloque 1 xícara de vinho branco, deixe evaporar o álcool e acrescente o suco de 1 limão siciliano, complete com água, tempere com sal, quando estiver secando acrescente 100gr de queijo parmesão ralado grosso.

Wagner Pires

MINI VERRINES

Da esquerda para a direita:

• Verrine Romeu & Julieta
• Gelatina Fantasia
• Mousse de Morango
• Mousse de Maracujá
• Brigadeiro Branco de Colher
• Brigadeiro de Colher

PANNA COTTA ZARANTONELLO

Cremosidade, leveza e doçura. Suavidade!


Uma textura aveludada: finíssima, cheiro de flores frescas, sabor levemente adocicado e suave que quando se morde lembra o prazer do beijo.


Fruto versátil em pratos doces e salgados, drinques diversos com ou sem álcool.


La Pesca (o pêssego): é uma fruta de muita fibra e sabor suculento pela sua composição.


O doce é uma simplicidade, muito rápido e fácil de fazer.


Ingredientes

• 2 embalagens de gelatina de pêssego
• 1 lata de pêssego e calda
• 300ml de creme de leite
• 1 embalagem de bolacha calypso

Modo de preparo

Ferva 250ml de água, dissolva muito bem 1 embalagem de gelatina, acrescente 250ml de água gelada para agilizar o endurecimento.

Distribua em forminha de empada e leve à geladeira.

Corte pedaços bem pequenos e finos de pêssego em calda e decore colocando-os sobre a gelatina já endurecida.

Triture no liquidificador os pêssegos sem a calda, coe para que fique um creme liso.
Leve em banho maria o creme de leite e o pêssego em calda.

Dissolva a outra embalagem de gelatina somente em água fervida e acrescente ao creme e distribua nas forminhas sobre a gelatina endurecida. Cubra cada uma delas com uma bolacha calypso e retorne À geladeira.

Desenforme e sirva.

Wagner Pires

SEMIFREDDO DA REH

Nome deste doce curto e objetivo.


Simplesmente a tua beleza
Naturalmente o teu sorriso
Originalidade e humildade
Honestidade do caráter
Perseverança com dedicação
E um prazer.


A porção de cada um destes ingredientes criou uma escultura perfeita!


Semi freddo, ou semi frio em Portugal, torta gelada com base de bolo coberto com um creme suave como um mousse ou levemente mais denso, podendo ser servido com uma calda ou gelatina de acordo com o objetivo desejado.


Base

• 3 gemas
• 80gr de açúcar refinado
• 100gr de farinha de trigo
• 125gr de chocolate em pó ou cacau em pó (não usar achocolatados por conterem açúcares)
• 50ml de xarope de tangerina
• 3 claras

Creme

• 300ml de leite
• 2 colheres de sopa de amido de milho
• 2 gemas
• 300ml suco de laranja
• 300gr de chocolate meio amargo
• 300ml de creme de leite fresco
• 150gr de açúcar de confeiteiro

Cobertura

• 100ml de creme de leite de caixinha
• 200gr de cobertura de chocolate ou chocolate ao leite
• 50ml de Cointreau

Modo de preparo

Bata as gemas com o açúcar por aproximadamente 10min até ficar um creme esbranquiçado, vagarosamente acrescente a farinha peneirada, o chocolate em pó, posteriormente o xarope. Reserve. Bata as claras em neve e acrescente delicadamente à mistura.

Leve em forno médio por 20min em forma de aro removível, desmontável. Importante: vá verificando a textura do bolo, pois o tempo pode variar para cada tipo de forno (em fornos industriais o tempo pode ser de 12min)

Enquanto o bolo está assando vá preparando o creme, aqueça o leite em fogo baixo, sem deixar ferver, com a casca de uma laranja, retire do fogo e a casca e misture aos poucos ao amido de milho para não criar grumos. Bata as gemas e incorpore à mistura, retornando ao fogo baixo, mexendo constantemente, até formar uma espécie de mingau, assim que obter esta textura, acrescente o suco de laranja previamente aquecido, sem ferver para não ficar com sabor amargo e, deixe por mais uns instantes no fogo para engrossar o creme, sempre mexendo.

Retire do fogo e coloque o chocolate picado e mexendo até ficar uma mistura homogênea, reserve até que esfrie sem levá-lo à geladeira.

Bata o creme de leite em ponto de chantily e coloque o açúcar de confeiteiro, incorporando ao creme já frio.

Despeje sobre o bolo e leve para gelar.

Em banho maria, leve o creme de leite e o chocolate ao leite picado até derreter completamente, retire e acrescente o licor.

Assim que a calda estiver fria e o semi frio consistente, despeje-a, retornando à geladeira por algumas horas para depois desenformar.

Decore com rodelas de laranja cristalizada ou caramelizada, ou frutas frescas, ou como preferir.

(A FOTO SERÁ POSTADA POSTERIORMENTE, PODE ME COBRAR, E SE QUISER UM PEDAÇO DO DOCE É SÓ ME PEDIR)

MOUSSE DE MARACUJÁ COM COCO

"É verão, bom sinal, já é tempo de abrir o coração e sonhar..."


Praia, Sol, refrescar, alegrar, amar, namorar...


Maracujá é uma fruta originária das regiões tropicais, Caribe e Brasil, por isso associa-se ao verão, podendo utilizar a sua polpa para produzir coquetéis, drinks, sucos e sobremesas refrescantes.


A tradução da palavra maracujá para o inglês é passion fruit, e que tem as suas flores considerada a flor da paixão.


Neste verão: apaixone-se e saboreie um beijo DOCENABOCA!

1kg de maracujá
400ml de creme de leite (pode ser de caixinha)
1 lata de leite condensado
1 envelope de gelatina sem sabor
3 claras em neve
80gr de coco fresco ralado grosso


modo de fazer:
Bata a polpa de maracujá no liquidificador em velocidade baixa, para não triturar demais as sementes, com um pouquinho de água, coe e volte ao liquidificador acrescentando o creme de leite e o leite condensado.
Coloque numa vasilha e acrescente o coco e reserve.


Dissolva a gelatina conforme instruções da embalagem e incorpore no creme.


Após bater as claras em neve, delicadamente misture no creme para manter a textura de espuma.


Distribua em 12 a 15 taças ou num pirex.


Pode-se servir com uma calda de maracujá para decorar.


Coulis de maracujá
Coloque numa panela a polpa de um maracujá, 1 xícara de açúcar, 1/2 xícara de água, leve ao fogo e acompanhe a espessura da calda. (dica: se achar que ficou muito consistente acrescente água aos poucos)


Se quiser deixar com um sabor mais adulto, após tirar do fogo acrescente 30 a 50ml de Cointreau.


Tempere (choque térmico) colocando imediatamente a panela sobre um recipiente com gelo para dar brilho.


Coloque um pouco da calda sobre o mousse já endurecido.

CREME DE ABACAXI COM ESPUMA DE COCO

Abacaxi e coco, são frutas com características de simplicidade, uma combinação perfeita em cocktais e doces.


Simplicidade nos ingredientes, simplicidade no sabor, apesar da acides do abacaxi, só poderia levar um nome  simples.
Poderia ser uma Verrine Creme Anglaise Pineapple-Coconut Mousse, mas não combinaria com uma praia paradisíaca de Alagoas e seus infinitos coqueiros em areias brancas e finas e, numa jangada nos arrecifes saboreando um drink servido no abacaxi.


Imaginei toda esta mistura: abacaxi, coco, praia, mar, doce; podendo comer à qualquer hora em qualquer lugar.


1 Abacaxi médio
2 gemas
1 colher de sopa cheia de amido de milho
200ml de creme de leite
1 leite condensado
200ml de leite fresco
150ml de yogurt de coco
200ml de creme de leite fresco
100ml de leite de coco gelado
50gr de coco ralado fresco
8 colheres de sopa rasa de açúcar
2 claras
1/2 pacote de gelatina em pó sem sabor


Creme de Abacaxi


Descasque e corte o abacaxi em 4 partes pelo comprimento, retire o miolo para não amargar. Uma das parte pique em pedaços bem pequenos e reserve num coador para escorrer o caldo. As outras 3 partes poderão ser cortadas em cubos grandes, cozinhe por 20 minutos, escorra toda a água e bata no liquidificador reduzindo à polpa.
Numa panela dissolva o amido de milho com o leite fresco, coloque o leite condensado, o creme de leite, as gemas previamente batidas e a polpa de abacaxi, leve ao fogo baixo até engrossar ligeiramente.


Pegue 12 a 15 taças e disponha no fundo os pedacinhos de abacaxi, por cima coloque o creme de abacaxi.
Leve à geladeira por umas 3 horas.


Espuma de coco


No liquidificador coloque o leite de coco bem gelado, o yogurt e o coco ralado e bata, reserve.
Bata o creme de leite fresco em ponto chantily, continue batendo e acrescente o açúcar. Coloque na mistura de coco.
Dissolva a gelatina conforme as instruções da embalagem e acrescente à mistura.
Bata as claras em neve e incorpore delicadamente para não perder as bolhas de ar.


Disponha nas taças sobre o creme de abacaxi e leve à geladeira até endurecer.


Sirva decorado com lâminas de coco fresco ou folhas de hortelã.


Dica:
Pode-se montar o doce num pirex.

BAVAROISE DE FRUTOS SILVESTRES

Baviera é uma região ao sul/sudeste da Alemanha.


Imagine as belas paisagens desta fronteira com a Áustria, seus bosques, lagos, arquitetura medieval. Na primavera poder colher os frutos destes bosques: amoras, framboesas, morangos, groselha, blueberry (mirtilo).


Os franceses adotaram este originário doce alemão, bavaroise, e o tornou  famoso e tradicional. Sua base é um creme anglaise (leite, ovos e aromatizado) e creme de leite batido (ponto chantily) para torná-lo mais macio.


Eu fui um pouco além e incorporei a clara batida em neve para tornar um pudim mais próximo ao mousse, deixa mais....DOCENABOCA!!!


500gr de frutas silvestres (amora, framboesa, morango, groselha, blueberry)
200ml de água
15 colheres de sopa, cheia, de açúcar
300ml de creme de leite fresco
3 gemas
2 colheres de sopa de amido de milho
500ml de leite
gotas de essência de baunilha
3 claras
1 envelope de gelatina sem sabor


Coulis


Comece preparando a calda. Numa panela funda coloque o açúcar, as frutas inteiras e a água, deixe ferver e abaixe o fogo para não transbordar. Deixe até ficar em ponto de calda (veja dica abaixo).
Guarde 1/3 em um pote hermético para servir sobre o doce. O restante será utilizado no creme.


Creme


Dissolva o amido de milho no leite para que não forme grumos, incorpore as gemas ligeiramente batidas e, leve ao fogo baixo até engrossar. Retire do fogo e acrescente os 2/3 da calda de frutas silvestres previamente batida no liquidificador (somente esta parte batida o 1/3 não deve ser batido).
Dissolva a gelatina conforme instrução da embalagem e depois misture no creme. Deixe esfriar fora da geladeira.
Bata o creme de leite em ponto de chantily e coloque no creme vagarosamente. Reserva.
Bata as claras em neve e delicadamente incorpore ao creme.
Leve para solidificar em uma forma para pudim untada com um guardanapo ligeiramente umedecido em óleo para facilitar na hora de desenformar.


Decore com morangos ou frutas silvestres frescas e sirva com a calda reservada.


Dica:
Caso a calda passe do ponto, fique muito endurecida, não tem problema, pois como os 2/3 serão batidos no liquidificador não farão diferença quanto a consistência, mas o 1/3 poderá ser amolecido com um pouco de água fria.


Corte uma fatia, decore com a fruta de preferência, regue com a calda, e...aprecie!!!

LOMBO DE PORCO A OURO PRETO

Ahh Minas Gerais, suas histórias e cultura, arquitetura e beleza natural, uma das mais ricas gastronomias do Brasil, herança dos nossos colonizadores.


Ouro Preto, cidade de grande importância cultural e política no período do império e, não menos importante nos dias de hoje com o turismo que nos leva às descobertas.


Descoberta da mistura do doce no salgado, o tradicional, colonial, com o tempero contemporâneo. O velho e o novo, colonizador e colonizado, eu e você. Lembranças, gratas lembranças. Saudades!


Pegue 1 peça de lombo de porco de aproximadamente 1,5kg, faça um corte em formato de "x" no meio em todo o comprimento para que possa recheá-lo com 300gr de ameixa preta sem caroço. Aperte bem as ameixas para não caírem.
Tempere-o com 2 ou 3 dentes de alho amassado, 1 ramo de salsa, 1 ramo de alecrim, 2 folhas de louro, sal, pimenta preta em grão, 1 pimenta vermelha inteira ligeiramente amassada, 1 cálice de vinho branco, 1 lata de cerveja preta, 1 colher de sopa de molho inglês, suco de 1 limão, cubra com papel alumínio ou papel vegetal e deixe na geladeira até o dia seguinte para marinar.
Pique 1 cebola, 2 dentes de alho, 3 tomates sem pele e sem semente e reserve.
Numa panela, coloque azeite e frite a carne de todos os lados até dourar, reservando a marinada. Depois, transfira o lombo para uma assadeira. Na panela com a gordura: coloque o alho e a cebola até dourar, acrescente o tomate até reduzi-lo. Jogue esta gordura sobre a carne e leve ao forno médio por cera de 1 hora. Aos poucos regue com a marinada.
Quando estiver pronto, retire o lombo da gordura e corte e fatias finas, no máximo 1cm, e distribua ao centro de uma travessa oval de louça ou inox.


Aproveite a gordura da assadeira para fazer o molho: coloque uma colher de sopa rasa de manteiga e frite meia cebola e 1 dente de alho, doure 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo. Retire a pimenta vermelha, o louro, o alecrim e a salsa e coloque na panela vagarosamente para não empelotar, ferva e depois triture tudo no liquidificador. Volte ao fogo baixo e acrescente um pouco mais de água caso necessário, pois deve ter a textura de molho espesso e não um creme.
Quando servir no prato, regue o molho sobre as fatias de carne.


Dica:
Depois de retirar o lombo já assado, coloque a assadeira no fogo e um pouco de vinho branco para retirar e aproveitar toda a gordura deixada pela carne, isso dará uma cor mais escura além de um ótimo sabor ao molho.


Sugestões: 
Aos lados do lombo pode-se servir arroz branco, arroz com legumes, legumes salteados (cenoura, batata em cubos, vagem, ervilha, brócolis, etc), batata assada, batata corada, purê de maçã ou farofa.


Farofa:
Numa panela ou frigideira, coloque 1 colher de manteiga com um fio de azeite, 1 dente de alho bem picado, metade de uma cebola muito bem picada, cubinhos de bacon, 1 cenoura ralada grossa, 2 tomates sem pele e sem semente, meia lata de milho verde, farinha de mandioca crua grossa ou farofa pronta, somente a quantidade necessária desejada. Tire do fogo e acrescente uva passa preta, 1 ovo cozido ralado, salsa picada e azeitonas verdes em tiras ou em rodelas.


Purê de maçã:
Coloque 80gr de açúcar numa panela e deixe dourar, cuidado para não queimar pois deixará um sabor amargo, acrescente 6 maçãs sem casca cortada em cubos bem pequenos, misture rapidamente e coloque 125ml de água morna, 1 pau de canela e alguns cravos da índia. Deixe cozinhar até desmanchar as maçãs. Apague o fogo, retire o cravo e a canela e amasse muito bem as maçãs. deve-se obter a textura de um creme, como um purê de batatas, semelhante à comida de bebês.


Bom apetite, um ótimo almoço de ano novo e um maravilhoso ano: com trabalho e dedicação, com lutas que se tornem conquistas e choro de alegria.


Wagner Pires.

PICANHA TENNESSE

PICANHA TENNESSE - Acompanhamento

PICANHA TENNESSE - Molho

PÃO DE MILHO

• 200ml de leite morno
• 1 lata de milho, escorrido
• 60gr de fermento para pão
• 2 ovos inteiros
• 2 colheres de manteiga
• 200gr de açúcar
• 200gr de farinha de milho (fubá)
• 600gr de farinha de trigo

No liquidificador coloque o milho e o leite e bata; despeje numa tigela, acrescente o fermento, os ovos, a manteiga, o açúcar a farinha de milho e bata com a batedeira com as colheres para massa; vá acrescentando aos poucos a farinha previamente peneirada, pois nem sempre será necessário utilizar toda a farinha de trigo, dependendo da qualidade e a marca utilizada.

Cubra a massa e deixe descansar por 1 h.

Coloque toda a massa numa bancada de trabalho untada com farinha de trigo e sove-a, colocando cuidadosamente mais farinha de trigo (não exagerar para os pães não ficarem pesados, devem ficar ligeiramente macios). Divida a massa em 4 partes e, cada uma delas novamente em 4 partes iguais, por fim divida cada uma delas em 2 e vá fazendo bolinhas, estas divisões são para facilitar na confecção das bolinhas em tamanhos similares, totalizando 32 pãezinhos.

Unte uma ou duas assadeiras, depende do tamanho que você tenha disponível, com manteiga e farinha de trigo, distribua as bolinhas mantendo uma certa distância, pois deverá deixar mais 30 min descansando novamente e irá crescer.

Preaqueça o forno, pincele cada bolinha com gema de 1 ovo batido com um pouquinho de leite, leve para assar em temperatura média - 180 a 200ºC, por aproximadamente 20 min.

Retire do forno, espere esfriar e guarde-os em potes herméticos para mante-los por mais tempo macios.

Eles também podem ser congelados por no máximo 3 meses sem perder a qualidade.

Wagner Pires

RECEITAS DE BACALHAU

Ah! saudade da terra que aprendi a amar, com sua cultura, seus costumes, encantos e sabores. Do bacalhau de todo dia - nosso arroz com feijão.


Saudade da correria do fogão, o carvão ardendo, as conversas com seu sotaque inconfundível!


Sentar-me à beira do Tejo apreciando o fim da tarde à espera de poder saborear o mais tradicional da cozinha lusitana.


Bacalhau com Natas

1. Tire o sal do bacalhau, deixando as postas de molho em água bem fria dentro da geladeira, durante 1 dia, trocando 3 ou 4 vezes.
2. Coza por 10min as postas de bacalhau em água com um fio de azeite, pimenta preta em grão, 1 cebola inteira, 3 dentes de alho inteiros com casca, um pouco de vinho branco um ramo de salsa e folhas de louro.
3. Retire o bacalhau e desmanche-o em lascas grandes, sem pele e sem espinha; retire as folhas de louro as cascas do alho, a salsa e triture a água, coe e reserve para fazer o molho bechamel.
4. Pique uma cebola grande, 3 dentes de alho e doure em 2 colheres de sopa cheia de manteiga culinária; acrescente 3 colheres cheias de farinha de trigo e frite mexendo constantemente para não queimar.
5. Coloque aos poucos a água do bacalhau (cerca de 1 litro), para não empelotar utilize um fouet; tempere com pimenta do reino branca moída, verifique a necessidade de mais sal, noz moscada ralada (pouco), 1 taça de vinho branco.
6. Quando ferver e começar a engrossar, adicione 600ml de creme de leite sem soro (em Portugal chama-se nata), quando ferver apague o fogo e esprema metade de 1 limão, reserve o molho.
7. Corte 3 ou 4 cebolas médias cortadas em tiras bem fininhas ou bem picada, 3 dentes de aho picados e refogue-os em azeite. Quando estiverem macios, acrescente o bacalhau, e depois a batata numa proporção igual ao refogado de cebola e bacalhau – se preferir um pouco mais de batata (pode-se utilizar batata palha, ou batata levemente cozida cortada em cubos médios, ou ainda pouco frita em tiras finíssimas), misture bem e vá colocando o molho, mas cuidado para não exagerar no molho.
8. Distribua num pirex, despeje creme de leite por cima e salpique com um pouco de farinha de rosca (em Portugal: pão ralado), leve ao forno em temperatura alta para gratinar. Sirva acompanhado de salada mista: alface, cenoura ralada, tomates e cebola. 

Bacalhau Gratinado com Espinafre 

1. Proceda igual ao anterior, reserve. 
2. Coza, escorra e pique 2 maços (molho) de espinafre, refogue com 3 ceboladas bem picadas e 3 dentes  alho também picado
3. Coloque o bacalhau, a batata e o molho, levando também para gratinar da mesma forma que o anterior.

Bacalhau Espiritual 

1. Um processo quase semelhante, quando fizer o molho bechamel, depois de desligar o fogo, não acrescente o limão, mas 3 gemas de ovos, mexendo rapidamente para não coze-las.
2. Bata as claras em neve e reserve.
3. Ponha de molho em leite, 5 pães amanhecidos – pequenos e, depois de amolecidos esprema muito bem para tirar todo leite.
4. Faça o refogado de cebola, azeite e alho, rale 1kg de cenoura, em ralo bem fino, o mais fino possível, e acrescente no refogado~
5. Adicione o bacalhau e depois o pão (não acompanha batata), misture o molho
6. Desligue o fogo e acrescente as claras em neve bem delicadamente para dar uma consistência de suflé.
7. Posteriormente proceda igual ao anterior levando para gratinar.
8. Opção: se não quiser utilizar o pão, pode-se fazer com batatas como na receita de bacalhau gratinado, ou ainda dispensar a utilização de ovos no preparo do molho.

HOT DOG NO FORNO

Este meu espaço também está aberto para que você possa comentar, sugerir, pedir e até mesmo criticar.
E já quero aproveitar para deixar uma receita a pedido de uma amiga que não está podendo passar vontades (logo nasce meu novo amiguinho), não sei se existe esta receita ou se é minha invenção, mas fiz um final de semana para eu e meu filho jantarmos, ele adorou, é bom para um lanchinho num sábado à noite, coisa rápida e prática, bom até para os maridos de plantão em meu blog poderem deixar a esposa descansar um pouquinho e praticar um pouco o romantismo que nunca sai de moda.
Bom vamos lá:

• pegue uma assadeira (aqui em Portugal chama-se tabuleiro) unte com um pouco de manteiga, disponha fatias de pão de forma de preferência sem casca (Portugal: sem códea)
• espalhe por cima do pão, muito, mas muito requeijão (queijo para barrar)
• prepare um refogado com azeite, cebola e alho, depois tomates picados, uma cenoura ralada (para tirar a acidez do tomate), sal, pimenta do reino branca moída, polpa de tomate, salsa picada, salsicha cortada em rodelas e deixe cozinhar por uns minutos (se preferir, pode-se colocar um pouco de vinho branco para dar melhor sabor ao molho)
• distribua sobre os pães
• espalhe milho verde em conserva, por cima uma camada de purê de batatas (dica: quando cozinhar as batatas, junte um ou dois dentes de alho, uma folha de louro, a qual deve ser retirada quando esmagar a batata, e neste processo, coloque o normal - manteiga e leite, mas acrescente meio limão espremido, noz moscada e um ovo previamente batido)
• mais uma vez exagere, mas agora com queijo ralado espalhado sobre o purê, leve ao forno para gratinar
• retire e coloque a última camada com batata palha.

Os recheios podem ser variados de acordo com a criatividade e preferência de cada um (frango desfiado, queijos diversos, presunto, peito de perú defumado, etc) e, na hora de servir, pode-se ser acompanhado de uma salada.

Wagner Pires

PUDIM DONA GINA

Numa cozinha profissional vê-se o contraste da correria e stress com a paixão pela profissão e a alegria e discontração.


Até parecem duas pessoas em uma, quanto que na verdade são momentos diferentes que exigem a responsabilidade de um trabalho bem realizado para satisfazer tanto o paladar quanto os olhos daqueles que sabem apreciar um  belo prato.


Temos um lado mais doce e macio, sentimental; mas também temos que ter o lado mais sóbrio, mais resistente e sólido. O temperar, equilibrar sabores, um caramelo para  manter uma harmonia a cada mordida!


cake

• 4 gemas
• 80gr de açúcar
• 200gr de farinha de trigo
• 50ml de leite de coco
• 50gr de coco ralado
• 1 colher de sopa, rasa, de fermento biológico
• 100gr de manteiga
• 4 claras

pudim

• 6 ovos
• 1 lata de leite condensado
• 300ml de leite de coco
• gotas de essência de baunilha
• 1 limão – só a casca

modo de preparo

bolo:

1. Bata as gemas com o açúcar até ficar esbranquiçado, acrescente a manteiga e continue batendo.
2. Coloque o leite, a farinha, pare de bater e despeje o coco ralado.
3. Bata as claras em neve e delicadamente incorpore à massa.
4. Unte uma forma para pudim com caramelo, despeje a massa do bolo.

pudim:

1. Bata muito bem os ovos, reserve.
2. Leve ao fogo baixo o leite com a casca do limão, não deixe ferver.
3. Coloque a essência e aos poucos, e sempre mexendo, coloque os ovos.
4. Despeje cuidadosamente a mistura na forma com a massa do bolo.

Leve ao forno médio por 40min em uma assadeira com água. Decore com lâminas de coco fresco ou coco queimado em ralo grosso.


Wagner Pires

SEMIFREDDO DO BOSCO

Primavera, já sinto o cheiro do interior, sinto o teu perfume ao despertar, poder colher as frutas direto da horta, o leite tirado fresquinho e preparar uma sobremesa para a refeição.

Sedução das frutas silvestres, paixão do maracujá, romantismo com chocolate, suavidade da sua pele: ingredientes para um semifrio, acariciado pelo teu beijo!

bolo

• 3 gemas
• 60gr de açúcar
• 80gr de farinha de trigo
• 50gr de chocolate em pó
• 100ml de leite morno
• 1 colher de sopa rasa de manteiga
• 3 claras em neve

coulis de frutos silvestres

• 500gr de frutos silvestres frescos ou congelados (inteiros – não pode ser polpa)
• 100gr de açúcar
• 50ml de água

cream

• 400ml de creme de leite fresco
• 1 lata de leite condensado
• 3 claras
• 1 envelope de gelatina sem sabor

molho de maracujá

• polpa de 2 maracujás frescos
• 150gr de chocolate branco
• 200ml de creme de leite

preparo

                Bata as gemas com o açúcar, posteriormente o leite e depois os demais ingredientes. Por último as claras delicadamente.

                Unte uma forma de aro desmontável,  e leve a massa para assar em temperatura média, 180ºC, por 20min.

                Numa panela coloque os frutos silvestres, a água, o açúcar (se quiser dar um sabor mais forte coloque um pau de canela), ferva até obter uma textura de geleia. Retire do fogo (para dar um toque mais adulto coloque um cálice de conhaque ou brandy). Tempere e despeja sobre o bolo.

                Bata o creme de leite em chantilly, acrescente o leite condensado, a gelatina e delicadamente incorpore as claras em neve. Despeje sobre o bolo com o doce já frios. E leve para a geladeira para endurecer.

                Leve em banho-maria todos os ingredientes do molho de maracujá, tempere (tirar do calor e imergir em água com gelo) e despeje sobre o semifrio. Leve para gelar.

                Desenforme e decore a gosto. Sugestão: raspas de chocolate ao leite, placas de chocolate branco, chantilly, mirtilo ou groselha.

E aproveite um dia romântico!

Wagner Pires